Cuando visito un restaurante que se llena, quiero que sea mío

02 Mayo 2016 | Economía

Juan Manuel Chacón (Morón de la Frontera, 1948) aterrizó en Catalunya hace muchos años. Descubrió en Blanes y Lloret el mundo de la restauración y en 1985 fundó Trastevere en Lleida, el restaurante italiano que le dio fama y que abrió 50 locales en toda España bajo la franquicia Tagliatella. Tras vender el negocio en 2006, el gusanillo del sector llamó a su puerta en 2012 fundando una nueva marca: La Piemontesa y Pani&Pasta. El nuevo imperio empieza a asentarse con 20 locales.

¿Qué relación tiene Juan Manuel Chacón con Tarragona?
Hace ya muchos años que he trabajado con Tarragona. Desde el primer Trastevere que abrimos en la calle Apodaca, hace ya unos 20 años. Después vino otro en la calle Méndez Núñez y un tercero en Reus. Es una ciudad y una provincia donde siempre se nos ha tratado bien.

¿Cómo descubre la ciudad de Tarragona?
Yo vivo en Lleida desde hace 30 años y Tarragona es la playa para muchos de los ilerdenses. Además, el clima y sus monumentos son de obligada visita, lo que me permitió conocer la ciudad y plantearme hacer negocios.

¿O sea que el flechazo vino siendo un turista?
Se puede decir así. Disfrutar de esta zona.

¿Tarragona y Reus eran mejores plazas para sus negocios de restauración que en la Costa, donde hay mucha más gente en verano?
A mi me gustaba Tarragona ciudad porque ya conocía la estacionalidad de las zonas turísticas. Yo viví en Lloret y sabía cómo funcionan. La verdad es que estaba un poco harto de crear un negocio de temporada y cuando me trasladé a Lleida vi que me satisfacía más trabajar todo el año y no sólo unos meses. Por ello cuando vine aquí ya buscaba local en la ciudad.

Desde sus pizzerías de Blanes entró en el negocio de la restauración italiana ¿Qué secreto tiene la pasta?
La pasta en España, en realidad, tampoco hace tanto que funciona tan bien como ahora. Antes se conocían los macarrones, canelones, raviolis... y como base de negocio había poco.

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"Abriremos en Reus un restaurante novedoso sin perder el estilo que tenemos. Estará en el antiguo Trastevere"

¿Fue uno de los pioneros en España?
De alguna manera ayudamos a introducir la metodología de negocio en un país interesado en esta gastronomía.

¿Cuál fue el primer restaurante con este modelo de negocio?
Lo abrimos en Zaragoza. Se llamaba Pastificio. El segundo se abrió en la Rambla Nova de Tarragona. Era una carta mucho más variada: pasta, pizzas, risottos... una forma más italianizada.

¿Cuál es el secreto de la pasta que nunca pasa de moda?
Cuando empecé a comer pasta a diario, descubrí que no se me hacía pesada la digestión y podía repetir sin problemas. Hice esta prueba, porque en mis múltiples viajes a Italia para conocer el producto, veía que la gran mayoría de los italianos tienen pasta el el frigorífico y comen pasta una vez al día.

¿Debe tener algo la pasta para que sea tan apetecible?
Es un producto de digestión fácil, asequible para todos los bolsillos, fácil de cocinar... Y luego otra cosa, Italia no es un país de gordos, de gente normal.

Fundó un imperio que se vendió en 2006 a un grupo inversor por 70 millones.
La Tagliatella nació en una época de recuperación económica (en la década de los 90). Tras varias pruebas, terminamos con el modelo franquicia. De hecho, el Pastificio que abrimos en Tarragona iba en este sentido, pero me gustaba tanto que me dio pena y me lo quedé. Y por ello montamos Tagliatella que fue la marca de la franquicia. En un momento delicado de mi vida personal, llegó una oferta interesante. Pero si le digo la verdad la venta tenía poco que ver con el dinero y mucho con mi estado de ánimo.

¿Tenía gusanillo de volver a trabajar tras la venta?
La verdad es que no sabía qué hacer. Habíamos vendido la empresa, pero no los locales. Nos quedamos con el patrimonio y algunos de los locales los teníamos en alquiler a los nuevos propietarios de la franquicia. Luego invertimos en hoteles, uno en Sevilla y otro en Granada, pero a mi me faltaba un restaurante. Si veo un local lleno quiero que sea mío.

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"Tarragona es una ciudad ideal para hacer negocios y busco lugares que trabajen todo el año, no en estacionalidad"

¿Así nace La Piemontesa (2012) y Pani&Pasta (2015)?
Me gusta montar restaurantes y verlos llenos de gente. Me satisface que funcione el negocio. Por eso caí otra vez y cree nuevas líneas de negocio con La Piemontesa y Pani&Pasta.

¿Cuáles son los planes de futuro a corto y medio plazo?
Tras abrir el nuevo Pani&Pasta de Méndez Núñez hace pocas semanas, ahora queremos hacer un restaurante especial en lo que era el antiguo Trastevere de Reus, que está cerrado.

¿Puede adelantar algo?
Pretendemos que sea un restaurante novedoso donde habrá pasta y pizza, pero apostaremos por una oferta variada pero sin salirnos de la línea de restaurante italiano y con la misma calidad de siempre, que es la garantía de la superviviencia.

¿Para cuando la apertura del local de Reus?
Confiamos abrir en 2016.

¿Qué otros proyectos tienen en marcha?
Tenemos tres franquicias ya acordadas en Málaga, Granada y Madrid. Además de los dos de la provincia, el de Tarragona abierto y el futuro de Reus.

Sus negocios están en España ¿Se ha planteado internacionalizarlos?
Todavía no, aunque hemos tenido ofertas como por ejemplo del Reino Unido, México o Abu Dabi.

¿Por qué no?
Quiero asentarme bien en España, donde tenemos margen de progresión. Queremos terminar la ampliación de la fábrica de Lleida, prevista para Semana Santa. Con ella tenemos ya el puntal para abastecer a muchas franquicias. Luego, cuando todo esté listo ya veremos qué hacemos. Aunque sigo pensando que en mi país hay muchos sitios buenos por explorar y abrir nuevas franquicias.

En 2014, La Piemontesa facturó 13,5 millones ¿Cuánto esperan para este ejercicio?
Calculamos unos 20 millones. En 2015 hemos incrementado ventas. Es cierto que aún hay secuelas de la crisis, porque si no hubiera habido, creo que la facturación rozaría los 30 millones.

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