Quand je vais dans un restaurant qui se remplit, je veux qu'il soit à moi

02 Mai 2016 | Économie

Juan Manuel Chacón (Morón de la Frontera, 1948) est arrivé en Catalogne il y a bien longtemps.À Blanes et Lloret, il a découvert le monde de la restauration, et en 1985, il a fondé à Lleida le restaurant italien Trastevere qui a fait sa réputation, puis ouvert 50 établissements dans toute l'Espagne sous la franchise Tagliatella. Après la vente de l'affaire en 2006, le virus du métier l'a repris en 2012, et il a créé deux nouvelles marques : La Piemontesa et Pani&Pasta.Le nouvel empire démarre avec 20 établissements.

Qu'est-ce que Juan Manuel Chacón a à voir avec Tarragone? 
Cela fait déjà plusieurs années que je travaille avec Tarragone. Depuis le premier Trastevere que nous avons ouvert rue Apocada, il y a environ 20 ans. Ensuite, il y en a eu un autre, rue Méndez Núñez, et un troisième à Reus. C'est une ville et une région où tout s'est toujours bien passé.

Comment avez-vous découvert la ville de Tarragone? 
J'habite à Lleida depuis 30 ans et Tarragone est la plage où vont de nombreux habitants de cette ville. En plus, avec son ambiance et ses monuments, la visite est incontournable. C'est ce qui m'a permis de connaître la ville et d'envisager d'y créer des affaires. 

Alors, le coup de coeur vous est venu en faisant du tourisme?  
On peut dire ça comme ça. En profitant des alentours.

Est-ce que Tarragone et Reus n'étaient pas mieux situées pour les affaires que la Costa Brava, où c'est en été qu'il y a le plus de monde? 
Moi, j'aimais la ville de Tarragone parce que je connaissais déjà le fonctionnement saisonnier des régions touristiques. J'ai vécu à Lloret et je savais comment ça fonctionnait. Pour tout vous dire, j'étais un peu fatigué des entreprises saisonnières et quand je suis allé vivre à Lleida, j'ai été content de pouvoir travailler toute l'année, et pas seulement quelques mois. C'est pour ça que quand je suis venu ici, j'ai cherché un local dans la ville.

Desde sus pizzerías de Blanes entró en el negocio de la restauración italiana ¿Qué secreto tiene la pasta?
En fait, en Espagne, les pâtes n'ont pas toujours marché comme elles le font maintenant. Avant, on connaissait les macaronis, les cannellonis, les raviolis... et comme base pour monter une affaire, ça ne représentait pas grand-chose.

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"À Reus, nous allons ouvrir un nouveau type de restaurant, sans perdre le style qui était le nôtre. Il sera situé dans l'ancien Trastevere"

Vous avez été un des pionniers en Espagne? 
D'une certaine manière, nous avons contribué à introduire une certaine méthodologie des affaires dans un pays intéressé par la gastronomie.

Quel a été votre premier restaurant avec ce modèle d'entreprise? 
Nous l'avons ouvert à Saragosse. Il s'appelait Pastificio. Nous avons ouvert le deuxième sur la Rambla Nova à Tarragone. Sa carte était bien plus variée : pâtes, pizzas, risottos... plus italianisée, en quelque sorte.

Quel est le secret qui fait que les pâtes ne passent pas de mode? 
Quand j'ai commencé à manger des pâtes tous les jours, j'ai découvert que je digérais facilement et que je pouvais recommencer tous les jours sans problème. J'ai fait l'essai parce qu'au cours de mes multiples voyages en Italie pour connaître ce produit, j'ai constaté que la grande majorité des italiens ont toujours des pâtes dans leur frigo et qu'ils en mangent une fois par jour.

Les pâtes doivent bien avoir quelque chose de spécial pour que les gens aient autant envie d'en manger? 
C'est un produit facile à digérer, accessible à toutes les bourses, facile à cuisiner... Et autre chose encore, l'Italie n'est pas un pays de gros. C'est un pays de gens normaux.

Vous avez fondé un empire, puis l'avez vendu à un groupe d'investisseurs pour 70 millions.
La Tagliatella a été créée à une époque de reprise économique (dans les années 90). Après plusieurs essais, nous avons fini par adopter un modèle du type franchise. En fait, le Pastificio, que nous avons ouvert à Tarragone, allait déjà dans ce sens, mais je l'aimais tellement que je n'ai pas eu le coeur de m'en séparer. C'est pour cela que nous avons créé Tagliatella qui a été notre marque franchisée. À un moment délicat de ma vie personnelle, j'ai reçu une offre intéressante. Mais à vrai dire, la vente avait peu de chose à voir avec l'argent et bien plus avec mon état d'âme.

Et après la vente, vous avez été repris par le virus du travail?  
À vrai dire, je ne savais pas quoi faire. Nous avions vendu la société, mais pas les locaux. Nous nous sommes retrouvés avec le patrimoine et quelques-uns des locaux loués aux nouveaux propriétaires de la franchise. Ensuite, nous avons investi dans des hôtels, l'un à Séville, l'autre à Grenade, mais moi, j'avais besoin d'avoir un restaurant. Si je vois un établissement rempli, je veux qu'il soit à moi. 

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"Tarragona est une ville idéale pour faire des affaires et je cherche des emplacements qui travaillent toute l'année, pas de manière saisonnière"

C'est comme ça qu'ont été créées La Piemontesa (2012) et Pani&Pasta (2015)?
J'aime monter des restaurants et les voir remplis. J'aime quand les affaires marchent. C'est pour ça que j'ai craqué encore une fois et que j'ai créé de nouvelles chaînes comme La Piemontesa et Pani&Pasta.

Quels sont vos projets d'avenir à court et moyen terme?
Après l'ouverture du nouveau Pani&Pasta de Méndez Núñez, il y a quelques semaines, nous voulons maintenant créer un restaurant très spécial dans l'ancien Trastevere de Reus qui est fermé.

Vous pouvez nous en dire quelque chose? 
Nous voulons que ce soit un restaurant novateur où l'on trouvera des pâtes et des pizzas, mais nous misons sur une offre variée, sans sortir de notre positionnement de restaurant italien, avec notre qualité habituelle qui est un gage de pérennité.

Quand votre établissement de Reus ouvrira-t-il? 
Nous pensons ouvrir en 2016.

Quels autres projets avez-vous en cours? 
Nous avons accepté trois franchises à Malaga, Grenade et Séville. En plus des deux établissements de la région, celui de Tarragone qui est ouvert et le prochain à Reus.

Vos entreprises sont en Espagne. Avez-vous pensé à vous internationaliser? 
Pas encore, même si nous avons reçu des offres du Royaume-Uni, du Mexique ou d'Abu Dhabi.

Pourquoi cela?
Je veux être bien implanté en Espagne où nous avons une marge de progression. Nous voulons finir l'extension de l'usine de Lleida qui est prévue pour la semaine de Pâques. Avec elle, nous aurons une base solide pour approvisionner toutes nos franchises. Ensuite, quand tout sera prêt, on avisera. Mais je continue à penser que dans mon pays il y a de nombreux endroits intéressants à explorer pour y ouvrir de nouvelles franchises.

En 2014, La Piemontesa a atteint 13,5 millions de chiffre d'affaires. Quelle somme pensez-vous atteindre cette année? 
Selon nos calculs, 20 millions. En 2015, nous avons augmenté le chiffre de nos ventes. C'est vrai que nous subissons encore les conséquences de la crise, sans quoi notre chiffre d'affaires atteindrait les 30 millions.

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